Знаменитая «чуйка» Затуринского
1. Суздальский семинар Белильцева
2. Знаменитая «чуйка» Затуринского
Сегодня я начну рассказ о встрече клуба предпринимателей «Деловар», которую мы провели аж в сентябре 2012 года. В гостях тогда у нас побывал известный российский ресторатор Александр Затуринский.
Встреча вышла очень интересная, продолжалась далеко за полночь. Но статья о ней так и не выходила, так что, я думаю, пора рассказать о некоторых секретах бизнеса от Затуринского…
А если вы хотите получать информацию оперативно, и слушать, например, весной 2014 года Рубена Варданяна, который ПОДРОБНО рассказывает про кризис, который нас ожидал осенью того же года, вступайте в клуб.
А я же работаю, как пророк J.
Вы же знаете, как работают пророки и предсказатели?..
Они делают предсказания сегодня на события, которые происходили в прошлом. Но подают их так, как будто они были сделаны не сегодня, а ДО произошедшего события.
И вы никогда не узнаете о предсказании накануне события – а узнаете, только после, что вот, дескать, я же это предсказывал.
Вот и я расскажу все предсказания, которые сделал Рубен Варданян, выступая в коворкинге Деловар в 2014 году… где-нибудь примерно к концу 2015… Когда уже случится не 50% того, о чем он говорил, а все 100% ;-)
Суздальский семинар Белильцева
Но, прежде всего, я напомню, что 28, 29 и 30 мая в Суздале будет проходить очень интересное мероприятие.
Одновременно пройдет семинар Валерия Константиновича Белильцева «2 дня на 200 лет» для предпринимателей и тренинг Александра Белильцева «Как стать VIP до 28 лет» - для их наследников от 15 до 25 лет.
Семинар «2 дня на 200 лет» будет полезен для предпринимателей, для топ-менеджеров и для всех людей, которые сознательно выстраивают стратегию своей жизни, а не живут по принципу «как карта ляжет».
Которые делают долгосрочные прогнозы (отсутствие которых тот же Рубен Варданян назвал одной из главных бед российской экономики и частного бизнеса).
Семинар о том, как выстроить стратегию бизнеса таким образом, чтобы бизнес минимально зависел от кризисов и внешних обстоятельств. Очень подробно про этот семинар тут: http://delovar.ru/meetings/events/2015/8436
Семинар будет проходить в конференц-зале лучшего в Суздале отеля. А в соседнем конференц-зале будет проходить тренинг для «наследников» - детей или племянников или других родственников предпринимателей в возрасте 15 – 25 лет.
Его будет проводить сын Валерия Константиновича Белильцева – Александр Валерьевич Белильцев, и называется тренинг «Как стать VIP до 28 лет» - из названия понятно, о чем пойдет речь, и все же, тут есть намного подробнее: http://delovar.ru/meetings/events/2015/8436
Схема проведения такая: 1 день (28 мая) работа в аудитории отеля. Одновременно в двух аудиториях проходят кофе-брейки и обеды, так что родители с «детьми» разлучаются только на время самих занятий.
2 день (29 мая) – самостоятельная работа в городе. 28 мая все получат конверты с заданиями, которые надо будет вскрыть и выполнить 29 мая. Задания выполняются в прогулках по городу, а я напомню, что Суздаль – древнейший и красивейший город России, где будет как раз цвести сирень, каштаны, и еще много всего прочего J.
И 3 день (30 мая) – снова аудиторские занятия.
Еще не поздно надумать принять участие в этом семинаре, пишите: mkp-seminar@yandex.ru, или звоните +7-903-766-14-03
Знаменитая «чуйка» Затуринского,
(цитаты из встречи клуба «Деловар» в сентябре 2012 года, часть I)
Как все начиналось
Бизнес начался как у многих – совершенно случайно. Многие, кто занимается бизнесом, пришли туда не потому что мечтали об этом в детстве, а потому что так получилось. У меня никогда не было мысли заниматься ресторанами.
В 1998 году после кризиса была идея создать кафе-сауну: тогда это модно было. Но когда начали искать помещение, повезло… Вообще, у меня есть такое: с ресторанами мне часто везет. Удалось снять большое помещение на Тверской, 2000 метров, и там сделали клуб «Студио», который по тем временам был очень модным.
Там мы снижали расходы, поэтому я прошел весь путь от официанта, был барменом, менеджером, управляющим.
Инвестором там был всем известный Миша Зельман (прим. ЛЛ: Михаил Зельман – ресторатор, в 2003 году создал у.к. АРПИКОМ, под управлением которой более 20 ресторанов, в т.ч. Goodman, Филимонова и Янкель, Колбасофф), «Лучший ресторатор – 2003 года»).
В те времена еще никто не знал, кто такой Зельман, а Зельман до того к ресторанному бизнесу отношения не имел. Потом мы сделали «Сан Мишель», который тоже хорошо работал.
Потом было Mon Cafe с диджеем. Тогда это было ноу-хау, а потом уже диджеи везде появились.
Мон-Кафе себя очень оправдало, потом я свою долю в нем продал, довольно давно, и вот только недавно оно закрылось на ребрендинг.
В 2003 году открыли Bed Cafe, которое на протяжении 5-6 лет было одним из самых модных кафе в Москве (наверное, это был один из самых успешных моих проектов). Его я позже продал частично, а потом и полностью. На нем все очень хорошо заработали: даже те, кто перепродавал. Нажили все, кто только мог.
На данный момент самые успешные заведения White Rabbit, Simple Pleasure, Лучиано, Бэд Кафе, Облака, Чиполлино, Сытый Лось. И сейчас открываем ресторан в Нью-Йорке, но там свои нюансы, у них очень сильные профсоюзы, с которыми надо согласовывать цвет туалетной бумаги, но бог даст, к концу года – в начале следующего откроем.
Почему в Нью-Йорке… Это не проба пера и не спортивный интерес. Просто я побывал там и понял, что там тоже можно зарабатывать. Какая разница, зарабатывать здесь, или там? Продукты там лучше, зарплаты меньше, кадров больше. В Нью-Йорке хороший топовый ресторан очень неплохо зарабатывает. Там может быть окупаемость не хуже, чем в Москве.
На данный момент всего 7 строек: 7 ресторанов в работе.
Ресторанный бизнес
Ресторанный бизнес – бизнес для сумасшедших. Надо очень крепко подумать, прежде чем в него идти. Это в очень мягкой форме. В этом бизнесе сложно передоверить управление, нельзя уезжать: все рушится моментально. Это проблема не только моя – это проблема всех ресторанов, в том числе Гинзы, Новикова, Гусева Кирилла.
Рынок делиться на несколько направлений: luxury рестораны, рестораны-клубы, кофейни, средний класс и т.д. Рынок в Москве по всем направлениям насыщен, конкуренция очень серьезная. Чего не скажешь о других крупных городах, даже о Питере. Питер с большим отставанием догоняет.
Сейчас выстреливают концепции совсем народные – фаст-фуд, они успешные. Возможно, будет развиваться такой сегмент, как премиум фаст-фуд.
Безумие с суши-барами уйдет в ближайшее время – нигде в мире такого нет, включая Японию, это чисто-русская история…
О воровстве
Ну, прежде всего, воровали, воруют и будут воровать. Люди, которые говорят, что в их ресторане нет воровства – лукавят, по меньшей мере. Методов борьбы нет, тут главное – минимизация. Делать так, чтобы воровали меньше.
Недавно поймали повара, который сидел на откатах. Причем, он у меня лично ничего не украл и у ресторана ничего не украл. Он закупал все по тем же ценам, по которым продукты приходили в другие рестораны, и даже со всеми теми же скидками. Но у него было свое лобби в некоторых фирмах. Мы это заподозрили, создали свой следственный комитет и его поймали.
Мы расстались с ним, но это очень сложная история. Я был против того чтобы его увольнять, потому что, это очень известный повар, медийная личность в России. Но часть партнеров сказали, что это принципиальная позиция.
А еще один из моих партнеров – у него еще нефтегазовый бизнес, сказал так: «Ты думаешь, я не знаю, что у меня воруют?.. Все мое окружение? Я прекрасно это знаю. Знаешь, почему я не увольняю?.. Потому что, они приносят больше, чем воруют. А если уберешь этого человека, а возьмешь другого, не факт, что он не будет воровать и принесет столько же денег».
И еще в некоторых странах закупщикам вообще не платят деньги. Меня эта политика удивляет, но она показывает, что люди уже смиряются с тем, что у них воруют (сидят на откатах). Но такая политика действительно есть, значит, это не только в России.
Кадры и мотивация
Кадры – большая проблема в ресторанном бизнесе. Люди не хотят работать в этой профессии. И многие системы мотивации на них не действуют. Ну, что такое штраф для официанта, если он зарплату получает 10 000 руб.?.. Они просто смеются над этим. У них основные деньги – чаевые. И самое страшное наказание – отстранение от работы. Когда я просто не даю им заработать то, что они могут.
У меня есть такое правило. Во многих ресторанах действует так называемый «котел» (раньше это действовало почти везде) - когда все чаевые складывают вместе, в одну кубышку, а потом делят на всех, включая поваров. У меня такого нет: чаевые – это святое, их получает именно официант. Если одному оставили 100 долларов, потому что он хорошо работал, а другому ничего не оставили, почему он должен делиться. При этом с мойкой или поварами они должны делиться на свое усмотрение. Иногда начинаются претензии друг к другу. Тогда я говорю «не хотите так – будет котел», и тогда сразу все успокаиваются и снова начинают договариваться как-то.
Подбираю людей с помощью хед-хантеров. Ворую персонал у конкурентов, перекупаю, а они – у меня.
Как рождается идея, какой ресторан делать?
Все уже смеются на мои ответы про чуйку, которую никто никогда не видел. Но это есть. Бывает, я вижу помещение и сразу понимаю, что надо сделать. Бывает, у меня есть идея, и я под нее ищу помещение. Что-то плагиачу: я часто езжу за границу, и что-то мы подтаскиваем…
…А продолжение рассказа – в следующем выпуске.
До встречи,
ЛЛ
www.delovar.ru
www.delovar-cw.ru
Сообщения
Комментариев нет:
Отправить комментарий